Doenças no leite cru

Doenças Transmitidas pelo Leite Cru: Riscos Microbiológicos e Segurança na Produção Láctea

O leite cru (não submetido a processos de pasteurização ou esterilização) é um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de microrganismos, devido ao seu alto teor de água, pH quase neutro e rica composição nutricional. A presença de agentes patogênicos no leite cru representa um risco significativo à saúde pública e pode resultar de infecções na glândula mamária do animal (mastite) ou de contaminação ambiental durante e pós-ordenha.

No Brasil, a comercialização de leite cru para o consumo humano direto é proibida pela legislação vigente. O Regulamentação da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), aprovado pelo Decreto nº 9.013/2017 e atualizado pelo Decreto nº 10.468/2020, estabelece que o leite destinado ao consumo humano deve obrigatoriamente passar por tratamento térmico.

Principais Patógenos Veiculados pelo Leite Cru

O leite cru pode conter uma ampla variedade de bactérias patogênicas capazes de causar toxinfecções alimentares graves. Entre os principais agentes destacam-se:

• *Mycobacterium bovis*: Agente causador da tuberculose bovina, uma zoonose crônica que pode ser transmitida ao homem pelo consumo de leite cru de animais infectados.
• *Brucella abortus*: Responsável pela brucelose, afeta o gado e causa febre ondulante, dores articulares e sintomas sistêmicos em humanos.
• *Listeria monocytogenes*: Bactéria psicrotrófica (capaz de se multiplicar em temperaturas de refrigeração) que representa alto risco para gestantes, recém-nascidos e imunocomprometidos, causando listeriose.
• Salmonella spp.: Responsável por surtos de salmonelose, provocando gastroenterites severas, febre e desidratação.
• Escherichia coli enteropatogênica e produtora de toxina Shiga (STEC): Podem causar diarreias graves e, em casos mais severos, Síndrome Hemolítico-Urémica (SHU).
• *Staphylococcus aureus*: Bactéria frequentemente associada a casos de mastite clínica ou subglicêmica em vacas. Linhagens enterotoxigênicas produzem toxinas termoestáveis que causam intoxicação alimentar aguda mesmo após o tratamento térmico do leite.
• *Campylobacter jejuni*: Uma das principais causas bacterianas de diarreia aguda no mundo, frequentemente associada ao consumo de leite cru contaminado.

Fontes de Contaminação

A contaminação do leite cru pode ocorrer por duas vias principais:

• Via Endógena (Mamária): Patógenos eliminados diretamente no leite através do úbere de animais doentes (como nos casos de mastite por S. aureus, Streptococcus spp., ou excreção mamária de Brucella e Mycobacterium).
• Via Exógena Ambiental: Contaminação durante a ordenha e o manuseio, proveniente de fezes, solo, água contaminada, superfícies de equipamentos higienizados incorretamente e manipuladores infectados.

Impacto na Qualidade e Legislação Brasileira

Para mitigar os riscos associados às doenças veiculadas pelo leite cru, o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA estabelece padrões microbiológicos rigorosos através de Instruções Normativas.

• Instrução Normativa MAPA nº 76/2018: Estabelece os parâmetros de identidade e qualidade do leite cru refrigerado, incluindo limites máximos para Contagem Padrão em Placas (CPP) e Contagem de Células Somáticas (CCS), que servem como indicadores indiretos de higiene na ordenha e saúde do úbere.
• Controle Oficial: O Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose Animal (PNCEBT) atua na origem, reduzindo a prevalência desses agentes nos rebanhos leiteiros brasileiros.

Processamento e Garantia de Segurança

O único método eficaz para eliminar os patógenos presentes no leite cru sem comprometer drasticamente suas propriedades nutricionais é o tratamento térmico industrial:

• Pasteurização: Processo que destrói a totalidade dos microrganismos patogênicos e grande parte da flora deteriorante, mantendo características físico-químicas próximas às do leite fresco.
• Esterilização (UHT - Ultra High Temperature): Processo que elimina todos os microrganismos viáveis, garantindo estabilidade comercial à temperatura ambiente.

O consumo de leite cru representa um risco obsoleto e desnecessário à luz da tecnologia de laticínios moderna, sendo a rigidez nas Boas Práticas de Ordenha (BPO) e a obrigatoriedade da pasteurização os pilares fundamentais para a prevenção de doenças de origem láctea.